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新手入门:零失败奶油打发教程

Foodporn by Foodporn
May 3, 2022
in 知识库, 烘培 & 甜点
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whipped cream soft medium firm stiff peaks
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市面上,很多甜点都是需要使用到打发过的奶油,例如杯子蛋糕,奶油裱花蛋糕,奶油夹馅,慕斯等等。那么问题来了,一个甜点做的好不好,就得看看打发奶油的程度,因为那就是成败的关键!别急,继续看下去,你将会学到零失败奶油打发教程。

什么是奶油?

相信很多人都知道,奶油在还未打发是液体的状态,只是比牛奶更稠,比优格更稀。咳咳,请不要自行脑补成人画面,我们的部落格小孩子都在看呢。

回归正题,奶油经过打发之后,就是我们生日蛋糕上常见奶油的样子。另一种说法就是在你生日时,朋友砸你蛋糕上的奶油。对,满脸油油却带着香草味。画面就如以下:

一个女生砸蛋糕在另一个女孩子脸上

那么,你知不知道,目前市面上大部分的蛋糕店,都是使用植物性奶油。

等等,你肯定会问:有植物,那肯定有动物咯?是的,你很聪明。还真的有动物性奶油。那么它们又有什么区别呢?

想要知道它们有什么区别,可以阅读这里。

那么我们现在就来说说动物性奶油和植物性奶油的打法过程吧!

注意:动物性奶油比较不适合做裱花,需要用植物性奶油做裱花,裱花线条会更明显!

植物性奶油

购买回来的奶油都是冷冻的,如果想要使用,可以直接放入冷藏。但如果你是已经购买了并放进了冰箱,那么必须提前一天放在冷藏解冻。你也可以使用水桶,将奶油放进水桶降温,这样解冻更快速。

将奶油倒入搅拌碗,先中速打发,然后转换快速打发。当你看到奶油有明显的浪花状出来时,转换慢速消泡一下。时间不要太久,因为奶油会转换回稀,时间拿捏在5-7分钟打发整个过程是最好。

打发好后,你可以研究这样打出来的奶油质量是因为充气均衡,进气量少,所以才会有细腻的组织。另外,如果你发现打发好的植脂性奶油在使用一段时间后出现回软状态,那么你是可以再放入机器上再搅打一下。

植物性奶油香草味会比较强,奶油颜色也会偏白。

湿性打发:

植物性奶油湿性打发,奶油打发

打发三分钟左右,你就能看到搅拌头经过的位置纹路不再消失,搅拌碗里的奶油也不会流动了,此时的奶油已经是个固体,但状态还是比较软。如果使用刮刀铲,轻轻再搅拌碗里刮,你就会感觉奶油非常顺滑,或是搅拌头顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大。这个状态就是7、8分的状态,适合用来做奶油抹面、夹馅等。

中性打发:

植物性奶油中性打发,奶油打发

再继续打几秒钟,你就会发现奶油的状态比起刚才就会比较硬了,使用刮刀铲起时你会感觉奶油很挺,刮开的位置不会变形,或是搅拌器头拉出尖峰呈直立状。这个状态就是9、10分的状态,可以用来做裱花了。

动物性奶油

动物性奶油和植物性奶油稍有不同,你是没办法冷冻动物性奶油的。因此,如果你购买了动物性奶油,你是可以直接放进冷藏。

将奶油倒入搅拌碗,先用中快速度搅打奶油,再打到奶油从液体转变成泡沫状时这段时间,你就不要离开搅拌器边了。

留意了,如果奶油搅打到有明显的浪花状花纹时,然后奶油和搅拌碗边的距离越来越靠近时,恭喜你,那就就表示你的奶油已经打发到位啦!

动物性奶油什么打法状态可以制作什么甜点,是可以参考植物性奶油的。但相较之下,动物性奶油牛奶味会较重,颜色也带点黄。

湿性打发:

动物性奶油湿性打发,奶油打发

这个程度的打发状态过软,搅拌头拉出的奶油,鸡尾弯曲大,如果将此时的奶油倒放回搅拌碗,你会发现会有少许的流动。

中性打发:

动物性奶油中性打发,奶油打发

这时的奶油,搅拌头拉出会呈较直立的鸡尾状。如果你尝试将奶油倒立,你会发现它不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花,不适合挤多层多瓣的花)。

那么搅打超过了,怎么办?

奶油打过头

恭喜你!收获豆腐渣一份。

其实,打发过头的奶油,真的会呈现难看松散的豆腐渣的状态。如果你执意继续使用“这份”奶油的话,那么你后面的作品将会报废,所以千万千万不要这样做!

但倒掉实在太浪费,那么怎么办?

其实有一个小贴士可以帮你化解搅打超过的奶油,那就是 – 再加一点点奶油液进已搅打超过的奶油里,然后在搅打1分钟左右,你就会发现,你松散的豆腐渣的奶油会慢慢融回一起,慢慢再形成状态较好的奶油。

注意:不要一下加入太多奶油液,先加一汤匙左右,状态变佳时,可以再加一点点。

想要裱漂亮的蛋糕,那么打发奶油的基本功是你必须掌握的,不同性质的奶油,甚至不同牌子的奶油,打发出来的奶油也不一样。所以,为了打发漂亮的奶油,必须要多加练习哟~

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Tags: 奶油奶油打发奶油打发教程
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