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5种日常的酥皮甜品种类,你肯定吃过!

Foodporn by Foodporn
May 3, 2022
in 知识库, 烘培 & 甜点, 美食 & 饮品
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5种日常的酥皮甜品种类,你肯定吃过!
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你是酥皮甜品的粉丝吗?那你知道世上总共有多少种酥皮甜品吗?到这里来准没错,因为我们会让你从零开始了解酥皮甜品,增加你对甜点的认识。这5种日常的酥皮甜品种类,你肯定吃过!

非常感谢那位发明了酥皮的厨师,否则我们的甜品世界就不完整了。酥皮的制作出现在很多食谱中如泡芙、千层酥、派、可颂等。当然,除了甜品,它也出现在不少咸味佳肴,根本没有格格不入的问题。

那么我们揭晓各种油酥甜点的名称和种类。这5种日常的酥皮甜品种类,你肯定吃过!

油酥甜品和酥皮甜品

油酥甜品和酥皮甜品不同的是使用的面团。酥皮类油酥制品是由两块面团组合而成的,一块是水油面,一块是油酥。制作时将两块面团间隔叠起,然后反复折叠并铺开。

酥皮类的水油面种类较多,有分水油面皮酥、糖油面皮酥、发面皮酥和蛋面皮酥。大家比较熟悉油酥甜品包括蛋酥、蛋挞、可颂、泡芙、香肠卷 、千层酥等。

酥皮面团的材料

酥皮面团的最基本材料包括面粉、水和某种形式的油脂组成。使用的油脂种类取决于要做的甜品类型。一些比较常用的脂肪形式包括黄油、起酥油、酥油、猪油、全脂人造黄油和板油。

使用正确的脂肪类型很重要因为它可以丰富甜品的风味和质地,也会影响制作过程,对最后的烘培作品起着至关重要的角色。

选择脂肪种类时要注意的时其味道和质地。同一种类型的脂肪可以使用在多种甜品的制作中。其中在大多数甜品面团中最受欢迎的脂肪形式之一是黄油。因为黄油的味道醇厚,质地顺滑,在每个食谱中都能很好的发挥。

酥皮面团的种类

酥皮甜品已经存在了几个世纪,起源可以追溯到古罗马、希腊和腓尼基时代。古时的甜品种类没有现在的那么多样化和花俏的外观,可是同样受人爱戴。这表明了面粉、水和脂肪的简单组合制作出来的甜品是很美味的。

以下是酥皮面团的类型:

1. 奶油酥皮 Shortcrust Pastry

这是最广泛被使用和最容易制作的面团。它与其他酥皮甜点不同因为它非常致密,烘烤时不会膨胀起酥。可是,吃起来却是香脆酥松,入口即化的。

奶油酥皮甜点非常普遍,可以呈现于甜食或咸味佳肴,包括甜馅饼、蛋挞、乳蛋饼、鸡肉馅饼等等。

制作这个面团时要记住一个关键规则,那就是坚持 1:2 的脂肪与面粉比例(按重量计)。换句话说,完美的面团里有一半的是脂肪。

 制作酥皮面团时,黄油的温度很重要。必须要用冷的黄油,这样黄油才不会融化到面粉中,也增加了起酥的质量。

制作酥皮时,将脂肪揉入面粉中,然后加入冷水以形成面团状的稠度。脂肪在这个食谱至关重要的另一个原因时它可以防止形成面筋链。

酥皮面团的形式:

  1. Pâte à foncer — 这是一种典型的法式酥皮,有加入鸡蛋和少许糖。
  2. Pâte brisée — 这面团使用大量黄油,非常适合制作馅饼/派。
  3. Pâte sucrée — 也被称为甜酥皮,包括糖和蛋黄,是一种甜而丰富的奶油面团。
  4. Pâtésablé—这款糕点没有那么酥脆,因为面粉中加入了大量的奶油、糖和黄油,非常适合制作甜馅饼。

然后还有一种是羊脂酥皮甜点。这种类型的酥皮在传统的英国烘焙食谱常见。它更有弹性,质地轻盈蓬松。

2. 妃乐酥皮 Filo (Phyllo) Pastry

妃乐酥皮起源于中东,一直以来都是中东地区美味甜点的代表座。

妃乐酥皮与其他形式的酥皮非常不同,因为它未经发酵,是一种像纸一样薄的酥皮。面团被拉伸成薄片,然后一层一层地叠在一起,每一层都用油或融化的黄油隔开。

经过烘烤后,甜点变得非常酥脆,入口即碎,有点像威化饼一样的质地。由于含水量非常低,所以它不会像其他酥皮一样膨胀、起酥或易碎。

面团不需要一直被擀开;相反,只需要一直将它拉伸并涂上油脂,然后反复折叠,直到达到理想的烘培厚度。其实这是蛮讲究和难掌握的一个手工活。你将需要一个很大的工作台和一个长滚筒才行。

为了帮助大家省去这些麻烦的工作,很多厂家推出了现成的面皮,到烘培店或杂货店就可以买到了。可以用它来制作蜜糖果仁千层酥、哈尔瓦、萨摩萨、春卷等。

3. 泡芙酥皮 Choux Pastry

泡芙酥皮是由面粉、水、黄油和鸡蛋混合制成,用途广泛,可以用来制作许多甜品如泡芙和意可蕾。

由于其水分含量高,这使得甜点质地比较轻盈,所以适合加入馅料一起吃。制作时需要一定的技巧和耐心。

首先将水和黄油煮沸,然后加入面粉。混合物冷却后,一次一个地加入鸡蛋,直到混合。在烘焙过程中,由于脂肪融化而在各层之间形成的间隙被水转化成蒸汽而变得酥松膨大。

4. 千层酥皮 Puff Pastry

制作酥皮并非易事,需要一定的技巧和大量时间。但当你掌握了制作技巧后,便能得心应手,烤出多种美味甜品。

千层酥皮的原理在于,在面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮,然后黄油,然后又是面皮的分层,叠以多层。在烘焙的时候,面皮中的水分受高温汽化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。

酥皮可用于制作任何东西,包括羊角面包、蝴蝶酥、威灵顿牛肉、千层酥、夹心泡芙等。

改良版千层酥

这是一个快捷版本,容易在家里制作,不需要任何专业设备。

这个食谱一样的包括面粉、水、盐和糖;但不是用黄油片分层,而是将黄油切成丁并加入面粉中。然后将其揉成含有黄油块的硬面团,一直折叠至想要的厚度即可。

5. 起酥酥皮

这和千层酥十分相似,可是加入了起酥油在制作中。酥皮制作容易但每个步骤都要非常谨慎处理,做好后需要保持冷藏。

配方与酥皮面团基本相同,只是没有将黄油片加入面皮层中;而是一点一点地将冷冻黄油磨碎到面团中。可能它不会千层分明但仍然美味、轻盈和酥脆。

这种面团非常适合制作美味的馅饼皮、香肠卷、埃克尔斯蛋糕、香草和奶油派等。

这里介绍的全部酥皮都很多用处,有的其实蛮容易制作的。想要挑战高难度的就试试看千层酥食谱;而烘培新手就挑战简单点的奶油酥皮吧。

 

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Tags: 甜品甜点酥皮甜品
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